A (tiszteletbeli) pálinkamesternő – Pálinka Nemzeti Tanács

2020-02-12 13:28

A (tiszteletbeli) pálinkamesternő

2018.07.28. | Sipos Eszter

Rajong a birs és a körte alkoholba zárt, karakteres aromáiért, és úgy véli, egyre természetesebb, hogy egy nő pálinkát készít. Dr. Márki Edit egyetemi docenssel nem kizárólag szakmai kérdésekről beszélgettünk…

Pálinkaivó vagy?

Baráti összejöveteleken szívesen koccintok birs- vagy körtepálinkával – ezekben érezhetőek leginkább azok az illatjegyek, amiket szeretek.

Tapasztalataid szerint mennyire elfogadott manapság, hogy egy nő pálinkázzon egy társaságban?

Régebben sem volt ez ördögtől való, de mióta kiléptünk a házi pálinka bűvköréből, egyre elfogadottabb.

A kisfiad még csak tizenegy éves. Mikor fogod először pálinkával kínálni?

Az illatát már megmutattam neki, de a kóstolás még várat magára. Azt hiszem, nem velem fog először pálinkázni, pedig lehet, hogy az lenne a legokosabb. Fontos, hogy a kulturált alkoholfogyasztás váljon természetessé számára, és ezt leginkább otthon lehet elkezdeni, ahol csak kifogástalan alkohol kerül a pohárba.

Emlékszel még a saját első kalandodra a tömény szesszel?

Egy buliban történt, középiskolás koromban, de nem volt semmi megrázó következménye. Nálunk otthon senki sem ivott ilyesmit, de a szüleim nyilván nem is kínáltak volna szívesen azokkal a lepotyogott, rothadt gyümölcsökből készült italokkal, amiket abban az időben pálinkának neveztek.

Innen nézve elég érthetetlen, hogy most mégis a pálinkakészítés műveleteit tanítod…

Általános iskolás koromban egy tanfelügyelő különösen tehetségesnek ítélt kémiából, ezért jelentkeztem a szolnoki vegyipari szakközépiskolába, és természetes volt, hogy a Műszaki Egyetemen is vegyészetet tanuljak. A diploma megszerzése után egy tanárom hívására a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemen kezdtem dolgozni, ahol az élelmiszeripari műveletek mellett a másik kedves tárgyamat, a környezetvédelmet is taníthatom.

Munkád elismeréseként tavaly tanszékvezetői kinevezést kaptál, és a képzés kezdetétől pálinkamestereket is tanítasz. Az még mindig férfias szakmának számít?

A pálinkamesteri képzés kitalálója, Kasza Gyula hívott, hogy tanítsam a pálinkakészítés műveleteit, és örömmel vállaltam a feladatot. Jó tíz évvel ezelőtt, ha kimondtuk a pálinka szót, az emberek többsége még arra a házi pálinkára gondolt, amit apuka főz hátul a sufniban. Ám az azóta eltelt évek alatt lassan változni kezdett a kép: kiderült, hogy a pálinka valójában egy nemes ital, és egyre növekszik azoknak a nőknek a száma, akik fogékonyak a különlegességekre, és sikeresek a szakmában. Én magam is tiszteletbeli pálinkamester vagyok, az első végzett mesterképzős csapattól kaptam ezt a megtisztelő címet.

Tapasztalsz változást a képzésre jelentkezők összetételében is?

Egyre kevesebb a hivatásszerűen pálinkát főzők aránya, inkább olyanok jelentkeznek, akiknek hobbifőzdéjük van, de nem ez a megélhetésük. Az első két évfolyam nagyon elhivatott volt – történész, jogász, könyvelő is akadt közöttük, akik nemcsak a lepárlást, de annak történetét, kultúráját is meg akarták ismerni. Ma már sokkal szűkebbek a határok, csak az a fontos, hogy hogyan lehet jó pálinkát készíteni.

A pálinkakészítés műveletei tárgyat tanítod a hallgatóknak. Mit fed ez az elnevezés?

Áramlástant, hőtant és lepárlást tanítunk mélyebben. Természetesen ezek beható ismerete nélkül is lehet jó pálinkát főzni, de a képzés célja az, hogy olyan szaktudást nyújtsunk, ami képessé teszi a végzett mestereket arra, hogy megtervezzék a terméküket. Ehhez azonban tudni kell, hogy mi történik például az erősítőfeltétben, vagy hogy hány fokon kezdenek párologni az olajos komponensek, hiszen a középpárlatról kellő hozzáértéssel le kell választanunk az utópárlatot.

Régebben mindenki a kisüstiről beszélt, ma azonban már vannak a lepárlásnak más módjai is. Mi a különbség a valódi kisüsti és az erősítőfeltétes vagy más néven aromatornyos lepárlás között?

Kisüstivel desztillálunk, erősítőoszloppal rektifikálunk. A kisüstinek nevezett eljárás során a gyümölcscefréből először alszesz készül, amelyet egy második desztillációval finomítunk, elválasztva az elő-, a közép- és az utópárlatot. A pálinka a középpárlat legalább 37,5, de legföljebb 86 fokossá hígításával készül, amihez kezelt lágy vizet használunk. Ezzel szemben a rektifikáció során egyetlen lépésben pároljuk le a cefréből a pálinka alkotóit, mégpedig az aromakomponensek bekoncentrálását szolgáló erősítőoszlop segítségével. Az utóbbi módszerrel kisebb hőhatásnak tesszük ki a törékeny molekulákat, és számottevően rövidebb, gazdaságosabb is a munkafolyamat.

Szerinted melyik módszer alkalmasabb pálinkakészítésre?

Ez nagyon szubjektív. Erősítőfeltéttel jóval illatosabb, aromásabb terméket lehet készíteni, az íz- és illatkomponenseknek van idejük jelentősen feldúsulni. Személy szerint az ilyet jobban szeretem, de van, akinek a kisüsti dobogtatja meg a szívét. A pálinkásüvegeken azonban nem tüntetik fel, hogy milyen technológiával készült a termék, pedig aki már tudja, hogy milyet szeret, eszerint választhatna.

Aki alkohollal dolgozik, tapasztalataink szerint a konyhában is bátrabban használja a bort, a whiskyt vagy akár a konyakot a különböző ételek elkészítése során. Neked is van olyan recepted, amelyben fontos szerepet játszik a pálinka?

Persze, hogy van. A pulykamellet pálinkába áztatott aszalt szilvával szoktam megtölteni, de a recept sertéshússal is működik. Egyébként az egyik legelső ilyen élményem egy pálinkával töltött bonbon volt, de jó lekvárral is, hiszen a lekvár és a pálinka kéz a kézben járnak: amiből finom lekvár készülhet, az biztosan pálinkának is kiváló.

Elárulod a pulykamelles receptet?

Szívesen. Íme:

Hozzávalók:
1 kg pulykamellfilé
15 dkg füstölt sajt
25 dkg bacon
25 dkg magozott aszalt szilva
1-2 dl jóféle szilvapálinka
só
bors
fokhagyma

3 evőkanál olívaolaj

Elkészítés:
A megmosott és szárazra törölt pulykamellet felvágjuk, kiterítjük, és kicsit kiklopfoljuk.
Sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával megkenjük. Mindegyikre 1-1 vékony szelet sajtot fektetünk, majd az előzetesen legalább 3-4 órára szilvapálinkába áztatott aszalt szilvát is rátesszük, és szorosan föltekerjük. A tekercseket baconbe tekerjük, és hústűvel rögzítjük. Tepsiben egymás mellé fektetve, 2-3 evőkanál olívaolajjal meglocsolva kb. 1 órát sütjük. A sütés elején alufóliával lefedjük, amit az utolsó 15 percre leveszünk, így a hús ropogósra sül.