2019-03-06 09:43
Vajon tényleg eltér-e a kisüsti eljárással, vagyis a hagyományos, kétszeres szakaszos lepárlással készült pálinka ízének, illatának intenzitása és karaktere a tornyos, vagy más néven oszlopos rendszerű berendezésén készült pálinkáétól? Lássuk mindezt a tudomány szemszögéből!
Minden a vezéraromán múlik!
Ahhoz, hogy a két lepárlási módszer lényegi különbségeit megértsük, mindenekelőtt tisztáznunk kell, milyen mennyiségben kerülnek be a pálinkába gyümölcsfajra jellemző fontos komponensek, azaz a vezéraromák. Mindezt több tényező is befolyásolja:
- Kevés komponens volt a cefrében: Ha a cefrében eleve kevés volt egy fontos komponensből, akkor a pálinkába is nehezebb megfelelő koncentrációba bejuttatni azt a vezéraromát. (Ezért van nagy jelentősége a gyümölcs minőségének, érettségi fokának, a cefrézési körülményeknek és a használt technológiai anyagoknak, mint pl. a fajélesztő, vagy a pektinbontó enzim fajtája)
- Megfelelő illékonyság: Egy bizonyos komponens a cefréből akkor tud a párlatba átkerülni, ha megfelelően illékony, vagyis a fizikai-kémiai tulajdonságai alkalmassá teszik arra, hogy a lepárlás körülményei között a hőközlés hatására a gőzfázisba kerüljön. (A lepárláskor az etanolhoz képest kialakuló relatív illékonyság a döntő tényező, ezért a cefre a lepárlás során folyamatosan csökkenő alkoholtartalmától is függ, hogy mely komponensek kerülnek a lepárlás adott szakaszában a párlatba).
- Rossz helyre kerül a komponens: Ha a lepárlás során nem a középpárlatba, hanem az elő- vagy utópárlatba kerül annak a komponensnek egy része, akkor kevésbé lesz érezhető a pálinkában a várt vezéraromának az illata és íze. (Ezért is kell hibátlan cefre készítésére törekedni, hogy az elválasztási pontokat, vagyis az előpárlat és az utópárlat mennyiségét elsősorban ne a cefre hibái befolyásolják)
- A lepárlás körülményei: A fűtés intenzitásának mértéke vagy a berendezés fizikai kialakítása más, további paraméterekkel együtt befolyásolják, hogy a cefréből a gőzfázisba jutó illékony komponensek – a folyadék fázis feletti hőmérséklet függvényében – milyen mértékben kondenzálódnak vissza a folyadék fázisba.
Ezt a részleges kondenzációt nevezzük deflegmációnak. Ha erőteljesebben hűtjük a gőzöket, akkor erőteljesebb deflegmációról beszélünk. (a tornyos berendezéseknél például hidegebb vizet áramoltatunk a deflegmátorba; a kisüsti esetében pedig a deflegmátorként működő pistorius tányérba.)
A kulcsszó: a deflegmáció! – Fotó: Tolokán Adrienn
A fűtés intenzitásának növelésével a deflegmáció mértéke csökkenthető, ilyenkor az egyes komponenseknek az etanolhoz képest kialakuló relatív illékonysága megnő a kevésbé intenzív hőbevitelhez képest.
A pillanatnyi deflegmáció mértékének nagysága jelentős hatással van arra, hogy a gőzfázisból mely komponensek tudnak átkerülni a pálinkába a lepárlás adott szakaszában. Ha nagyon erőteljes a deflegmáció mértéke, (ilyenkor a képződő páráknak nagyobb mennyisége kondenzálódik vissza a cefrébe, mint a kevésbé erőteljes deflegmáció esetén) a számunkra fontos vezéraromák csak alacsonyabb koncentrációban tudnak a párlatba kerülni, mintha kisebb mértékű deflegmációval történne a főzés. Különösen jellemző ez azokra a komponensekre, amelyek az alacsony illékonysági hajlamuk miatt csak a lepárlás vége felé tudnak a gőzfázisba kerülni, mivel az utópárlatos jegyek megjelenését követően a lepárlást be kell fejezni, így a középpárlatba kevesebb tud bekerülni az ilyen utópárlat környékén dúsuló komponensekből.
Ez a magyarázata annak, hogy a kisüsti eljárással készült pálinkák esetében, ahol a berendezés fizikai kialakításából adódóan, jellemzően kisebb mértékű deflegmációt alkalmaznak, a lepárlás végén megjelenő vezéraromák általában nagyobb koncentrációban kerülnek a középpárlatba, mint a tornyos eljárással készült pálinkák esetében, ahol az utópárlat elválasztási pontjánál ugyanazok a vezéraroma-komponensek még alacsonyabb koncentrációban vannak a gőzfázisban.
Az alacsony illékonyságú komponensek elsősorban a lepárlás végén dúsulnak a pálinkában. Fotó: Tolokán Adrienn
Azért érezhetők pl. a kajszibarack pálinkára jellemző lekváros jegyek is általában intenzívebben a kisüsti pálinkáknál, mert azok az alacsony illékonyságú komponensek, amelyekkel összefüggésbe hozható a lekváros karakter, elsősorban a lepárlás végén dúsulnak a párákban, és a jellemzően erőteljesebb deflegmációt alkalmazó tornyos módszer esetén kevesebb kerülhet ezekből a pálinkába.
A leírtak alátámasztására az alábbi szemléletes ábra szolgálhat. Ugyanazon homogén cefréből származó alapanyagból, egy berendezésen, de két különböző mértékű deflegmációval készült lepárlási folyamat esetén láthatjuk, hogy egy fontos aroma komponens milyen koncentrációban kerül át az egyes párlatfrakciókba. Az erőteljes deflegmáció esetén (def38) az adott komponens csak később kerül a gőzfázisba, így kevesebb lesz a középpárlatban a koncentrációja, mint a kisebb mértékű deflegmáció esetén (def40).
Forrás: WESSLING Hungary Kft., Nagygyörgy László
Mondhatjuk-e ezek alapján, hogy a kisüsti és a tornyos módszerrel készült pálinkáknak szükségszerűen különbözniük kell?
A válasz egyértelműen nem! Mindkét módszerrel lehet, akár teljesen hasonló ízű és illatú pálinkát készíteni ugyanabból a cefréből, mert széles határok között van lehetőség arra, hogy a tornyos módszer esetében csökkentsük a szokásosan alkalmazott deflegmáció mértékét, (pl. fűtés intenzitás növelésével, a deflegmátorba bemenő víz hőmérsékletének emelésével, vagy mennyiségének csökkentésével, illetve ezek kombinációival) de a kisüsti módszernél is viszonylag rugalmasan változtatható a deflegmáció mértéke, bár nem olyan széles határok között, mint a tornyos módszernél.
Íme a végleges válasz a kérdésre:
A WESSLING laboratóriumban elvégzett több ezer pálinkamérés eredményeinek elemzése (lásd keretes írásunkat) alapján kijelenthetjük, hogy ugyanabból a cefréből, egy berendezésen két különböző beállítású főzés, két nagyon különböző érzékszervi tulajdonságú pálinkát is eredményezhet, de két különböző típusú berendezésen is készíthető közel azonos összetételű pálinka, ha a lepárlási paramétereket célszerűen választjuk meg.
Mitől pálinka a pálinka?
A kierjedt gyümölcscefrében a WESSLING Hungary Kft. által elvégzett mérési adatok alapján, mintegy száz és kétszáz közötti olyan vegyület mutatható ki, amely részben a gyümölcsben is megtalálható, részben az alkoholos erjedéssel összefüggésben a fermentáció alatt alakul ki. A vízen és az etil-alkoholon kívül minden pálinka tartalmaz még másféle alkoholokat, észtereket és további egyéb összetevőket, amelyek a lepárlás során kerülnek a felforralt cefre gőzeiből a párlatba. A komponensek egy része minden pálinkában megtalálható, (pl. acetaldehid, etil-acetát, ecetsav, metil-alkohol, és különböző kozmaalkoholok, stb.) más komponensek pedig általában egy-egy terméscsoportra, (pl. csonthéjasok, almatermésűek) gyümölcsfajra, vagy akár gyümölcsfajtára is jellemző összetételben és mértékben találhatók meg a pálinkákban. Elsősorban ezeknek az összetevőknek a mennyiségétől és részben az egymáshoz viszonyított arányától függ, hogy pl. barackpálinkának érezzük-e azt a pálinkát, amit barackból készítettek.
Általában elmondható tehát, hogy intenzív illatú és ízű, tehát a vezéraromákat megfelelő koncentrációban tartalmazó pálinkák akkor készíthetők, ha a lepárlás során nem túlságosan erőteljes a deflegmáció mértéke, mert ilyenkor csak az alkohol kihozatal lesz kiváló, de a pálinkába kevesebb kerül a fontos aroma komponensekből.
A hagyományos kialakítású lepárló berendezéseken alkalmazott kisüsti módszer esetén – csak extrém lassú főzés esetén fordulhat elő, hogy túl erőteljes deflegmáció alakuljon ki lepárlás közben, de a tornyos berendezéseken, vagyis az egy menetben történő lepárláskor könnyen beállítható olyan deflegmációs mérték is, amelyhez tartozó pálinkák az ideálistól alacsonyabb koncentrációban tartalmazzák a gyümölcsre jellemző vezéraromákat.
Alkalmazzuk tehát akár a kisüsti, akár a tornyos módszert, de mindenképpen figyeljünk oda a deflegmáció mértékére, amely jelentősen befolyásolja pálinkánk minőségét!
Nagygyörgy László
Forrás: http://laboratorium.hu/kisustitornyospalinka
